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おいしさの秘訣!中華料理で「油通し」をする理由

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油通しと聞くと、料理が油っこくなりそうに思われるかもしれませんが、実は中華料理をおいしく作るために重要なテクニック。中華料理ではよく使われる手法ですが、家庭でも試してみたいと思いませんか? 今回は、中華料理に油通しが欠かせない理由と家庭でもできる簡単な方法をお伝えします。

油通しと“揚げる”の違いは?

野菜や肉などをさっと油にくぐらせて、そのおいしさを引き出す油通し。「揚げる」とよく似ていますが、その目的や方法が異なります。
油通しは、野菜の色を鮮やかにして食感をよくしたり、手早く食材に火を通すことができたり、肉類の表面を固めて素材がもつうま味を閉じ込めたり、煮物などの料理にコクを出したりするために行ないます。一方、唐揚げやトンカツなどの揚げ物は、揚げることが調理の最終工程になります。つまり油通しは下ごしらえと捉えるといいでしょう。
また油通しをする際にポイントとなるは揚げ油の温度です。固めの野菜は180〜200℃の高温で衣なし、火を入れると固くなりやすい肉類は120〜140℃の低温で衣をつけて行うのが基本です。

早くておいしい隠しワザ

中華料理は味だけでなくスピードも大事。素材に均一に素早く火が通る油通しは、スピードアップに欠かせない手法といえます。
野菜の場合は、葉物を除けば大抵の野菜に適しますが、難しいのは温度の管理です。高温だと揚げすぎになってしまい、低温だと油を吸ってべたついてしまいます。表面が軽く色づき、膜ができたらさっと引き上げるのがコツです。上手に油通しされた野菜は歯ごたえを残しながらほっくりとした食感に仕上がり、素材の甘みがぐんとひきたちますよ。
肉類に衣をつけるのは、肉類にあたる熱を和らげるためです。油通しをする際は、事前に鍋を空焼きしておきましょう。低温での調理は鍋に衣がくっつきやすいですが、事前に鍋を過熱しておくことで衣がはがれるのを防ぎます。肉を油に入れて表面が軽く色づいたらさっと引き上げましょう。この時点で加熱がすんでいるので、仕上げの調理ではさっと炒めるだけでOK。調理がスピードアップするだけでなく、まるで長時間ローストしたかのようなふっくら感を出すことができます。
油通しというひと手間で料理がおいしく仕上がる理由は、素材の表面を油でコーティングすることで余分な油の吸収を防ぐからです。大量の油にくぐらせているのに、普通に炒めるよりも油を吸わないというのは驚きですね。

意外と簡単!油通しと同じ効果に仕上げる方法

油通しはチンジャオロースや酢豚など、中華料理を代表するメニューの多くで使われています。
最近、チンジャオロースを食べましたか? チンジャオロースに必ずはいっているピーマンの鮮やかなグリーン、タケノコのしゃきしゃきっとした歯ごたえ。思い出しただけで食欲が湧いてきますよね。中華料理店で食べられるようなチンジャオロースを家庭でも出せたらと思わずにはいられません。しかし、たくさんの油を使うと、後片付けが面倒だと感じる方は多いのではないでしょうか。
そこでおすすめなのがお湯を使った方法です。沸騰したお湯に大さじ2杯の油を入れて30秒ほどゆでるだけで油通しと同じような効果を得ることができます。野菜に半分火が通った状態でお湯からあげて、余熱で火を通すのがコツです。ゆですぎると食材がへたってしまうのでご注意を。
油の量をぐっと抑えられるうえ、後片付けも簡単にできる。中華料理の簡単な作り方として覚えておくと便利です。

ひと手間加えて、家庭でもおいしい中華料理を

よく「料理は愛情」といいますが、忙しい毎日の中でちょっと手間をかけることは、家族においしい料理を食べてもらいたいという愛情の証ですよね。
大量の油が必要な油通しはチャレンジしにくいかもしれませんが、お湯を使った方法ならお得かつ簡単にできるので助かります。家庭料理をプロ級の味に仕上げてくれる油通しをぜひ試してみてください。
そして中華料理店で改めてプロの味を食べてみると、家庭料理をさらにおいしくする発見があるかもしれません。

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